おいしいお米の条件とは？
私たちはお米を食べたとき、どのようにおいしさを感じているのでしょうか？人は食べ物の味覚を、舌だけで感じているのではありません。五感を使って食事を味わっています。
お米の場合は、炊き立てのご飯が真っ白で、ツヤツヤと光っている様子を目で楽しみ、かすかに甘みのある香りをかぎ、ご飯を口に入れたときの柔らかさや適度な粘り、歯ざわり、甘みを感じ、最後に飲み込むときの喉越しを通して、お米のおいしさを感じているのです。
お米には水分やでんぷん、たんぱく質、脂質、ミネラルが含まれています。そして、これらの成分がバランス良く配合されているのが、おいしいお米とされているのです。
お米に含まれる成分の中でも、特においしさを左右する鍵となるのが、粘りと硬さを生み出すでんぷんです。お米に含まれるでんぷんは、アミロースとアミロペクチンという2つの物質で構成されています。お米の粘りはアミロペクチンが生み出しており、アミロペクチンが多いほど粘り気があり、適度な歯ごたえのあるおいしいご飯が炊きあがります。
逆にアミロースが多く含まれていると、硬くてパサパサしたお米になります。だからといってアミロースが少なければおいしいお米になるわけではありませんが、比率的にアミロースが少ないほうが、おいしいお米とされているのです。
おいしいお米のブランドといえば、コシヒカリがよく知られていますが、コシヒカリに含まれるアミロースの量は19％です。アミロースが少なめ、アミロペクチンが多めという比率が、おいしいお米の条件となるのです。
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