美味しいお米のとぎ方とは
お米を「とぐ」というのは、お米同士をこすり合わせてぬかを落とす作業のことです。昔は精米機の性能も低く、精米をしてもお米の表面に多くのぬかが残っていることがありました。そうすると味も落ちて炊いたご飯の日持ちも悪くなってしまうため、できるだけしっかりとぬかを落とす必要がありました。また、ぬかには油分が含まれているため水洗いでは流せず、ゴシゴシとこすり合わせてお米をといでいました。しかし、現在ではスーパーなどで売られているほとんどのお米はキレイにぬかが除去されています。そのため、ゴシゴシとぐ必要はなく、現在は「洗う」で十分です。
お米は乾物であるため、水に浸けると瞬く間に吸収できる水分のおよそ6割を一気に吸い込みます。そのため、最初に入れるお水はペットボトルのミネラルウォーターや浄水器など、キレイな水を使うにしましょう。お米を水に浸したら、10秒程度軽くかき混ぜ素早く水を捨てます。水と共に不純物やニオイなどをお米が吸収しないように、最初のすすぎはスピーディーに行うことが重要です。
昔はお米をザルに入れてといでいる家庭も多くありましたが、ザルを使うととぎすぎてしまったり、ザルの網目に米粒が挟まって欠けたり砕けたりしてしまいます。そして、お米を研いだ後の水は乳白色に濁っていますが、これはお米のでんぷんが染み出ているからです。水が透明になるまでといだりすすいだりしてしまうと、お米のコシとでんぷんが失われ、旨味のないごはんになってしまうので注意しましょう。
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