お米が炊き上がった時のほぐしのタイミングとは
お米が炊き上がった後、蓋を開けずにしばらくそのままにする「蒸らし」がごはんにとって美味しく食べるポイントであることは有名なのではないでしょうか。「赤子泣いても蓋取るな」と言われていたほどです。そのため、「蒸らし」の工程はしっかり行うけれど、「ほぐし」はやっていない方も多いのではないでしょうか。しかし、ごはんが炊き上がったら蒸らす前にほぐすと美味しく仕上がります。
炊き上がってすぐのごはんは、お米一粒一粒に不要な水分がついています。ほぐさずにそのままにしてしまうと、表面についている水分がごはんをふやかし、ごはん粒同士がくっついてしまい、硬くなるので食感も悪くなります。そのため、炊き上がり後すぐにほぐすと、余計な水分が飛び、ごはんにもツヤが出て旨味も増した食感となります。
しかし、ほぐしのタイミングを間違えたり忘れてしまうと、「釜返り」や「生戻り」といった、不必要な水分が蒸気に代わり水滴となり、ごはん粒の表面についてデンプンを壊してしまいます。そうすると、糊のような食感となるため注意が必要です。
炊飯器の炊き上がりの音が鳴ったら、すぐに蓋を開け、炊飯器内の余分な蒸気を逃がします。そして、ごはんを上から十文字にしゃもじを入れ、ごはん粒を潰さないように注意してひっくり返してふわりと広げて乗せます。今の炊飯器の内釜は、ごはんが付くことは殆どありませんが、土鍋で炊く場合は最初にお釜のフチに沿ってしゃもじを入れて1回転させましょう。
この記事へのコメントはありません。